スピード勝負の中華料理の調理法では、料理の出来を最も左右するのが加熱方法です。
火の強弱、水分の多い少ない、油の扱い方など、細部にわたってさまざまに分類されています。
加熱方法 【火工 huǒ gōng】
炒 chǎo 強火で炒める
煮 zhǔ スープで煮込む
爆 bào 強火ですばやく炒める
烧 shāo 煮詰める
煎 jiān 少量の油で焼き目をつける
炖 dùn 長時間煮込む
烤 kǎo 直火であぶり焼く
蒸 zheng 蒸す
炸 zhá 大量の油で揚げる
焖 mèn 揚げてから煮込む
清炒 qīng chǎo 塩味で炒める
煨 wēi とろ火で煮込む
拔丝 básī 揚げてからあめをからませる
烩 huì 煮込みのあんかけ
油爆 yóu bào 油で炒め揚げる
干烧 gānshāo 揚げてから辛みそで煮る
宫保 gōngbǎo 揚げてから辛いあんをかける
红烧 hóngshāo 砂糖醤油で煮る
油淋 yóu lín 仕上げに油をかける
清蒸 qīngzhēng 塩味で蒸す
干炸 gān zhá 小麦粉をまぶして揚げる
冻 dòng ゼラチンで冷し固める
软炸 ruǎnzhá 卵をからめて揚げる
醉 zuì 紹興酒に漬け込む
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